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CUISINE ET GASTRONOMIE THAÏES
Cuisine et Gastronomie Thaïes | Ecoles de cuisine en Thaïlande | Restaurants Thaïs en France | Recettes Thaïes
La cuisine thaïlandaise, bien que semblable en certains points avec celle de ses voisins Chinois, Indiens et Birmans, se démarque par des saveurs et ingrédients originaux : curry, menthe, citronnelle, coriandre, basilic rouge. Pimentée à l'excès pour le palais occidental et presque toujours accompagnée de sauces ou fumets de poisson (nam pla), elle rencontre un succès international croissant.
La cuisine thaïe, telle qu'on l'apprécie maintenant dans le monde entier, est le mariage d'influences venues d'Asie et d'Europe après des siècles d'échanges commerciaux et diplomatiques.
Les Thaïs ont de tout temps vécu près de la terre et de l'eau, ce que reflète la cuisine thaïe traditionnelle.
Les ingrédients de base étaient le riz, le poisson, les légumes et les aromates.
Elle utilisait peu de viande, pas de viande de bœuf ni de buffle, ces animaux étant employés pour les travaux des champs.
Cuisine Thaïe
Les Thaïs ont grillé, fait cuire au four et à la vapeur leur nourriture, jusqu'à ce que les Chinois introduisent les techniques de la cuisine à l'huile.
Les diplomates, les négociants et les missionnaires y ont contribué beaucoup également, mais bien après leur arrivée au XVIème siècle. C'est grâce aux Portugais que le piment fut introduit dans la cuisine thaïe.
Currys et épices, ont été introduits par les Indiens.
Au fil des ans, les cuisiniers thaïs y ont ajouté leur propre ingéniosité, remplaçant certains ingrédients par ceux qui étaient disponibles localement et adaptant les recettes aux palais des Thaïs.

Un festin royal.

La cuisine thaïe comprend les quatre variantes régionales et la "cuisine de la Cour", hautement raffinée, héritage de la monarchie absolue, de l'époque où on ne servait à la table du roi que les plats exceptionnels.
Chaque plat devait flatter l'œil et le palais.
La qualité des ingrédients et les techniques de cuisson devaient être irréprochables, de même que la présentation des plats, le sens de la création étant de rigueur.

Gastronomie Thaï

De nos jours, on peut avoir une idée de ce qu'est la cuisine royale dans quelques restaurants dont les chefs ont été formés par d'anciens chefs du palais. Il suffit de regarder si dans leur titre figure le mot clé "Royal" ou "Palais."
Quelques écoles de cuisine vous offrent des cours sur cet art raffiné, mais à défaut de temps ou d'envie, vous pouvez toujours opter pour un jus légume et un fruit ciselé en classe.
La plupart des écoles et des restaurants assurant ces cours peuvent organiser un stage modulable, d'une après-midi à une semaine complète. Quelques notions de base et une certaine pratique à la maison, et vos nouveaux talents vous assureront le succès auprès de vos invités.

Un repas thaï : Un repas thaï est traditionnellement préparé en commun, et comprend plusieurs plats, servis en même temps, et consommés avec du riz cuit à la vapeur.

Voici quelques exemples de plats :

  • Les snacks et hors d'œuvre : Ces en-cas et hors d'œuvres peuvent être mangés seuls ou avec d'autres plats. Parmi les favoris figurent les boulettes farcies, le satay, les nouilles de riz frites et croquantes servies avec une sauce douce et épicée, et le rouleau de printemps.
  • Les salades : La sauce des salades thaïes, appelées "yam", est à la fois aigre, douce, et salée.
    Pour la viande, les fruits de mer, les légumes et les salades à base de fruits, l'assaisonnement est préparé avec la sauce de poissons, du jus de citron vert, et un soupçon de sucre.
    Le piquant vient du petit piment-oiseau, mais on ne parvient au bon assaisonnement qu'en employant viandes, légumes, ou fruits adéquats.
    Des plantes aromatiques telles que menthe sauvage, citronnelle, feuilles de bergamote et cilantro sont habituellement employées comme garniture.
  • La sauce de piment : Servie généralement avec des légumes, de la viande ou du poisson, elle est utilisée en fait en toutes circonstances, comme plat principal ou comme assaisonnement de riz frit ou de frites, pour en relever le goût. Cette sauce est faite avec des piments, de l'ail, de l'oignon, et de la pâte de crevette ou du poisson séché ou fermenté, du tamarin acide, des crevettes sèches, etc..
  • Les potages : Les potages thaïs sont généralement très savoureux. La viande, ou le légume, cuit dans un bouillon, ou un fond de crème de noix de coco, allongé de bouillon parfumé d'herbes et d'épices.
    Le potage est servi non pas au début, mais tout au long du repas; avec les autres plats c'est une façon d'atténuer le feu des plats plus épicés.
  • Les curry : La base de tous les curry thaïs est la pâte de curry qui à la différence des curry indiens est faite avec herbes et épices fraîches.
    On prépare d'abord la pâte de curry avec la crème de noix de coco puis on ajoute la viande ou les légumes.
    Les ingrédients principaux de la plupart des curry sont l'échalotte, le galanga, la racine de coriandre, l'aïl piment et le krachai (petites racines d'un brun orangé).
    On trouve de la pâte de curry en boite dans les marchés et les épiceries, mais les curry à base de pâte fraîche sont bien meilleurs.
  • Plats complets : Le riz frit ou les nouilles sont des plats vite faits, et complets. Vous pouvez improviser selon les différents types de viande, légumes et épices.
    Pour faire cuire le riz, employez moins d'eau ainsi il ne sera pas détrempé quand vous le ferez frire.
    Séparez les nouilles avant de les mettre dans l'huile. Ajouter la viande et la sauce, puis le riz ou les nouilles cuire à feu vif en remuant fréquemment.
Gastronomie Thaïe
  • Les desserts : Parfaits après un plat épicé, les desserts thaïs sont peu sucrés. Ainsi, les bananes ou les beignets à la crème de noix de coco sucrée, et les fruits de saison au sirop avec de la glace pilée sont quelques uns des favoris faciles à réaliser.
    Les Thaïs aiment également beaucoup les fruits glacés ou confits - la banane et le fruit de l'arbre à pain étant les deux préférés, seuls, ou avec de la sauce de noix de coco.

La batterie de cuisine

Vous avez besoin de peu d'ustensiles pour commencer : une planche à hacher, quelques couteaux, un mortier et un pilon (mais un mixeur électrique fera l'affaire), une poêle à larges bords ou un wok, une grande casserole, et une casserole en laiton pour des desserts, suffiront pour la cuisine de tous les jours et même les dîners de fête. La cuillère et la fourchette sont les seuls couverts dont vous aurez besoin.
Les cuisiniers thaïs ont toujours sous la main pâte de crevettes, échalottes, aïl, piments séchés et une bonne bouteille de sauce de poissons.

Le « miang kham » : à déguster sans modération

Le « miang kham » est la mise en bouche populaire traditionnelle thaïe. Cet apéritif léger qui met à l’honneur dans la simplicité les délices de la cuisine thaïe, est pourtant peu connu des visiteurs et peu consommé de façon régulière par les Thaïs.

Le miang kham traditionnel est une bouchée que chacun compose à son goût et qui revêt des saveurs et textures différentes suivant les ingrédients qu’il renferme. Miang signifie « plusieurs » et kham « une bouchée ».

Gingembre, cacahuètes, lamelles de citron, crevettes séchées, noix de coco râpée, poivre et piment, sont autant de condiments que renferme cette spécialité. Les ingrédients sont placés dans une feuille de bétel (arbuste grimpant), appelée « bai cha pluu ». Une sauce spéciale aigre-douce et piquante est versée dessus et le mélange est roulé dans la feuille. La bouchée est alors prête à être dégustée.

miang kham
A Thara Tong, le chef du restaurant de l'hôtel Sheraton Royal Orchid, a intégré le miang à sa carte et propose des préparations exclusives et savoureuses.
Miang guay teow est un mélange de porc et de crevettes roses roulés dans des feuilles de riz avec des cacahuètes et du piment.
A tester impérativement, le miang kai à base de poulet, ou encore le miang kana pla tuna, feuille de choux farcie de thon, gingembre, échalotes, piment et citron. Les végétariens ne sont pas en reste avec le miang jae composé de tofu, noix de cajou, gingembre, échalotes et piments.
Et pour terminer, avec sa saveur aigre-douce unique, le miang ngoh, ramboutan frais farci de porc et d'épices moulus.
A côté des restaurateurs classiques, il existe de nombreux endroits où se restaurer, moins habituels pour des occidentaux, à commencer par la rue. Les restaurants ouverts abondent, aussi bien "en terrasse" que sur les marchés, sans oublier les cuisines ambulantes qui proposent leurs spécialités au passant : fruits découpés, petites fritures, friandises...
Tout est toujours délicieux, pargaitement emballé ou embrochetté pour pouvoir satisfaire une petite faim sans interrompre ses occupations ni... se salir les mains.
Les habitants de Bangkok ont une prédilection pour les restaurants en plein air, particulièrement ceux qui sont installés en bordure de la rivière.
Gastronomie Thaï
La carte est étendue, le service rapide et les prix très doux. Les cuisines thaïes régionales y sont largement représentées. Plus romantique encore, on peut dîner sur l'un des bateaux qui sillonnent la rivière, en admirant la ville illuminée et l'incessant ballet des barges et des sampans.
De nombreux restaurants sont spécialisés dans les fruits de mer. Ils offrent un grand choix de produits frais, délicieusement cuisinés au charbon de bois ou selon une des multiples recettes thaïes. Dans certains restaurants, on peut choisir son poisson ou sa langouste dans l'aquarium et assister à la préparation.
D'autres lieux proposent des dîners-spectacles où des danses classiques sont présentées pendant que vous dégustez une sélection de plats thaïs dans un décor de teck blond et de jolies porcelaines. L'ambiance en est agréable et raffinée.

AMUSE- GUEULE

Ce peut être des hors-d' œuvre, des amuse-bouche, des petits plats ou des snacks.
Ils peuvent comprendre des rouleaux de printemps, des brochettes de satay, des gâteaux au riz soufflé garnis d'herbes parfumées. Tout cela témoigne de la nature enjouée et créative des Thaïs.

SALADES

Il est essentiel qu'une harmonie existe entre les goûts et les herbes odorantes.
La plupart des saveurs sont acides, sucrées et salées. La quantité d'épices variera selon la texture des viandes et le plat.

UN REPAS COURANT : Un mets aigre-doux, une omelette onctueuse et un sauté de viande peuvent constituer un repas complet.
PETITS HORS D'ŒUVRE : Ils entraînent quelques complexités. Ils peuvent constituer le plat essentiel d'un repas s'ils sont accompagnés de légumes ou de quelques viandes. Préparés finement, ils peuvent constituer des sauces pour la salade. L'un d'entre eux, simple et très répandu, se compose de piments, ail, crevettes séchées, jus de citron, saumure de poisson, sucre et pâte de crevettes.

SOUPES

Un bon repas pour tout un chacun peut consister simplement en une soupe et du riz.
Les soupes Thaïes traditionnelles sont uniques car elles contiennent plus de parfums et de produits différents que dans toute autre nourriture.

CURRYS

La plupart des currys qui ne sont pas thaïlandais sont constitués d'épices en poudre ou écrasées, alors que la plupart des ingrédients des currys thaïs ne sont que des herbes fraîches.
La simple pâte de curry thaï est faite de piments secs, échalotes et de pâte de crevette.
Des pâtes plus élaborées contiennent de l'ail, du galanga, des racines de coriandre, de la citronnelle, du zeste de lime et de grains de poivre.

PLATS UNIQUES : Véritables repas en eux-mêmes, ils comprennent du riz ou des nouilles, comme par exemple le Khao Pat (riz à la thaï ) ou le Phat Thai (nouilles au soja et aux crevettes).

DESSERTS : Aucun repas thaï ne sera parfait sans un dessert thaïlandais. Toujours sucrés, ils sont particulièrement les bienvenus après un repas fortement épicé et aromatisé.

La gastronomie thaïlandaise est mondialement célèbre. Qu'elle soit pimentée ou plutôt douce, l'harmonie est le guide principal que l'on trouve derrière chaque plat.
La cuisine thaïe est essentiellement le mariage d'influences séculaires de l'Orient et de l'Occident harmonieusement combinées en une unique entité thaï .
Les caractéristiques de la cuisine thaïe dépendent de celui qui prépare, pour qui elle est faite, pour quelle occasion, et où elle est préparée. Les plats peuvent être affinés et adaptés à tous les palais.
A l'origine, la cuisine thaïe reflétait les caractéristiques d'un mode de vie à proximité de l'eau.
cuisine Thaï

La faune aquatique, les plantes et les herbes en constituaient les éléments principaux.
Les gros morceaux d'aliments étaient amincis. Des influences postérieures ont introduit l'habitude de couper les ingrédients en morceaux plus petits dans la cuisine thaïe.

Du fait de l'influence bouddhiste, les Thaïs évitent d'introduire de gros morceaux d'animaux dans leur cuisine. Ceux-ci sont coupés menus et préparés avec des herbes et des épices.

Les méthodes culinaires traditionnelles Thaïes consistaient en une cuisson, à la vapeur ou non, et en grillade. Les influences chinoises ont orienté les préparations en faisant frire, sauter à feu vif en remuant.

Les piments furent introduits dans la cuisine thaïe à la fin du XVIIème siècle par les missionnaires portugais qui avaient pu les apprécier en Amérique du Sud. Les Thaïs se sont bien habitués à cette adaptation à la Siamoise de cette cuisine étrangère en y substituant des ingrédients. Le « gee », utilisé dans la cuisine indienne, fut remplacé par l'huile de noix de coco, et le lait de coco par d'autres produits crémeux. De puissantes épices furent à leur tour rehaussées par des herbes fraîches telles que la citronnelle et le galanga.

D'autres épices moins importantes et en petites quantités furent utilisés éventuellement dans les currys thaïs alors que l'usage d'herbes fraîches augmentait. Il est généralement admis que les currys thaïs piquent fort, mais brièvement, alors que d'autres currys épicés fortement également avec de fortes épices, piquent plus longuement. Au lieu de servir les plats les uns après les autres, les Thaïs les servent en même temps, permettant aux convives d'effectuer leurs propres combinaisons de goûts différents.

Un repas typique thaï doit consister en une soupe, un plat au curry épicé, un hors-d'oeuvre accompagné de poisson et de légumes. Une salade bien épicée peut remplacer le curry. La soupe peut être aussi épicée ; dans ce cas, un plat plus doux sera substitué au curry.
Les Thaïs s'attachent à une harmonie de goûts et de consistances entre les différents plats et le repas dans son ensemble.

Un repas thaï se prend avec une fourchette et une cuillère.
Même un plat simple, comme du riz frit au porc, ou du riz blanc au canard frit, est servi en petits morceaux tels que le couteau n'est pas nécessaire. La cuillère est utilisée pour porter les aliments à la bouche.

Idéalement, prendre un repas thaï se fait en commun, à deux personnes au moins, parce que plus l'on est nombreux, plus le nombre de plats est important. Le plus souvent, deux convives commandent trois plats en plus de leur plat personnel de riz nature, trois prendront quatre plats, etc.
Les convives choisissent ce qu'ils souhaitent des plats communs et généralement l'ajoutent à leur propre plat. Les soupes se consomment en même temps que les autres plats et non séparément.

cuisine Thaï

Les plats épicés sont adoucis par les plats moins forts pour éviter la gêne. Un repas thaï idéal est un mélange harmonieux d'épicé, de subtil, d'aigre-doux et est destiné à satisfaire à la fois les yeux, le nez et le palais.

Un repas typique peut comprendre une soupe claire (peut-être quelque melon amer fourré à l'émincé de porc), un plat cuit à la vapeur (moules à la sauce au curry), un plat frit (poisson au gingembre), une salade épicée (lamelles de bœuf sur un lit de laitue, d'oignons, de piments, de feuilles de menthe et de jus de citron) et tout un ensemble de sauces dont on humecte les aliments.

Tout cela peut être prolongé ensuite par des desserts sucrés et / ou des fruits frais tels que des mangues, du dourian, du jaque, de la papaye, du raisin ou du melon.

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Crédit photographique :

- Office National du Tourisme de Thaïlande - Paris / Patrice Duchier Photographe
- Jean-Louis Delbende

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